包丁の選び方教えちゃいます。ちょっとしたコツがあります。

切れ味は構造から

切れ味にも影響する包丁の構造について

包丁の選び方教えちゃいます。ちょっとしたコツがあります。
包丁の切れ味と言うものは、刀身の素材とその焼入れ、それに刀身の構造の3つの要素が複雑に絡み合って決まってきますが、そのなかでも刀身の構造と言うものは、包丁の性格を示す重要な要素ですから、日本に限らず世界各国で様々に知恵を絞ったものが考案されているのです。
日本伝統の和包丁は、用途に応じて様々な種類がありますが、その構造は基本的に殆ど同じです。即ち、包丁表面にある、しのぎ筋と呼ばれる段差部分から、一直線に切刃が付いています。そして、刀身の裏面は平面ではなくて、裏スキと呼ばれるへこみがあります。裏スキは、刃を研ぐときに裏面全体を研がずに済み、裏の研ぎが切れ味に影響しないように考案されたものです。
洋包丁は、明治以降に日本に入ってきたもので、主には西洋から入って来たものなのでこの名があります。洋包丁は、特殊な用途のものでない限りは、一般的に両刃です。両刃とは、刃の断面を見たときに、左右が対称となっている刃のことです。しかし、両面から均一の刃付けをしているものもありますが、一般的には、後で研ぎなおすことを考えて、両面で均一でない刃付けをしている場合が多いのです。そのため、両刃とは言っても片面同士で構造が違う場合があるのです。しかし、そのような場合でも、刃は刀身の中心部に位置するようにできています。刃先が鋭いほどに切れ味が優れることになりますが、そうすると刃先が薄くなってしまうために耐久性に劣ってしまうため、これを両立させるために、世界的に見て様々な刀身の造りがあります。
日本で使われている包丁の場合、切れ味の良い物は、刃先の先端断面をよく見ると、二段の刃がついていることが分かります。2段目の刃は本当に先端の小さなところ、0.02mmから0.2mmの刃幅のところについています。これは、刃面の角度よりもわざと鈍くしているのですが、あまりに小さな部分ですので切れ味には影響しません。その代わり、耐久性は10倍程度になります。